焙烤食品的低溫車間處理為暫緩或延遲其化學(xué)及生物變化提供了一個(gè)非常有效的方法。冷凍面包、面包卷和蛋糕及它們以面團(tuán)形式儲(chǔ)存的中間產(chǎn)品都可以在面包廠或零售商店的冷凍柜中以適當(dāng)?shù)臏囟却娣艓字芑驇讉€(gè)月。冷凍面團(tuán)無論在家里或者是小零售商店或現(xiàn)烤現(xiàn)賣的面包房中焙烤，或者是冷凍面包及其他焙烤制品解凍再加熱，其終產(chǎn)品的口感質(zhì)量都有新鮮的特點(diǎn)，這使得這些產(chǎn)品于20世紀(jì)70年代在歐洲及美國(guó)風(fēng)行起來。

　　冷凍面團(tuán)的前沿性研究起始于美國(guó)20世紀(jì)30年代Bailey、cathcart and Luber等人的研究，而50年代Prence的研究工作為焙烤工業(yè)中的冷凍概念奠定了基礎(chǔ)，也為商業(yè)操作確定了最佳參數(shù)。大規(guī)模的冷凍設(shè)備各種預(yù)制焙烤制品及成型的面團(tuán)隨著在各大連鎖店以及超市中的推廣而引起了各商家的全新注意。這種運(yùn)作方式的優(yōu)點(diǎn)在于將面團(tuán)制作和發(fā)酵與焙烤過程獨(dú)立分開，冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)藏、解凍、發(fā)酵及烘烤可由相對(duì)未受專業(yè)訓(xùn)練的人員甚至家庭主婦就可以完成。因?yàn)槔鋬鲋破酚衫鋬雒鎴F(tuán)制造商集中生產(chǎn)供應(yīng)，消費(fèi)者只需要根據(jù)需要使用最少的設(shè)備就可完成各種產(chǎn)品的發(fā)酵、焙烤。因此，利用適當(dāng)?shù)睦鋬鰞?chǔ)藏設(shè)備，將制品中心溫度降至一18lC儲(chǔ)藏起來，可以使需求和供給的伸縮性大大增強(qiáng)。

　　除了在大型冷庫連鎖店及超市中銷售，冷凍面團(tuán)的另一銷售對(duì)象是家庭消費(fèi)者，他們喜歡在家中做一些焙烤制品，但希望節(jié)省制作時(shí)間。目前，冷凍面團(tuán)的主要缺陷是貨架壽命仍然相對(duì)較短，因?yàn)樵诶鋬鰞?chǔ)藏?cái)?shù)周之后，冷凍面團(tuán)的性能將劣變。盡管大多數(shù)制造商盡可能做到一周之內(nèi)將冷凍面團(tuán)售往各個(gè)零售店，并使之在90～120d之內(nèi)用完，但如果貨架壽命能更長(zhǎng)一些的話，顯然，伸縮性將更強(qiáng)。另外，延長(zhǎng)貨架壽命，也可使之更好地推向家庭消費(fèi)者。因此，目前的冷凍面團(tuán)制造商在他們的生產(chǎn)一銷售計(jì)劃中將重點(diǎn)放在質(zhì)量控制而非其他因素上。在過去的一些年中，歐洲及美國(guó)的生產(chǎn)商在指導(dǎo)超市和消費(fèi)者正確調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏溫度和正確進(jìn)行操作上花費(fèi)了大量精力，為此大多數(shù)公司配備了技術(shù)服務(wù)人員，此舉已獲得了良好的效應(yīng)。在我國(guó)，冷凍面團(tuán)的研究剛剛開始，尚未進(jìn)入實(shí)踐階段。但有報(bào)道稱，目前已有國(guó)際食品公司準(zhǔn)備在中國(guó)投資生產(chǎn)冷凍面團(tuán)。